Chocolade

Zoek op deze site naar:

Aan deze pagina wordt nog gewerkt!

De liefde komt van chocola

Cacaobonen werden door de Aztecen gebruikt om een hete, schuimende drank te maken, die stimulerend en herstellend werkt. Chocola was er alleen voor soldaten, edelen en priesters. De Azteken vestigden zijn reputatie om wijsdom en vitaliteit te bevorderen. Gegist werd de drank ook in religieuze ceremonies gebruikt. Het heilige drankje hoorde bij Xochiquetzal, de godin van de vruchtbaarheid. Keizer Montezuma dronk wel 50 bekertjes per dag! Belastingen bij de Azteken werd geheven in cacaobonen. Voor 100 cacaobonen kon je een slaaf kopen, voor 12 bonen kocht je de diensten van een courtisane.

De Italiaanse libertijn Giacomo Casanova (1725-1798) dronk chocola voor hij het bed deelde met zijn veroveringen. Dit was omdat chocola als aphrodisiac werd beschouwd. Meer recent heeft een studie onder 8000 Harvard studenten aangetoond dat chocoholics langer leven dan mensen die afzien van chocola. Dit kan wellicht toegeschreven worden aan de hoge polyfenol concentratie in chocola. Polyfenolen verlagen de oxidatie van lage dichtheid lipoproteinen en beschermen daardoor tegen hartaanvallen. Hoewel voor deze stelling enig bewijs is verzameld, wordt het door anderen nog als speculatief beschouwd.

Chocola zoals we dat vandaagdedag kennen komt van de toevoeging van extra cacaoboter, zoals Rodolphe Lindt in 1879 bedacht. Door de toevoeging van extra cacaoboter, kan er een reep van gemaakt worden, die knapperig afbreekt en prettig smelt in de mond.

Tegenwoordig is chocolade een heel gewoon product dat overal gekocht kan worden. Er zijn rapporten waarin wordt beweerd dat ongeveer 50% van de vrouwen chocola verkiest boven sex, hoewel dit af kan hangen van de manier waarop de vragen gesteld zijn!
In chocola zitten meer dan 300 verschillende componenten. Het geeft meer dan alleen een flinke suiker oppepper. Toch is de psycho-actieve werking van de cocktail op het centraal zenuwstelsel nog maar matig begrepen. Hoe werkt het dan?

De actieve cocktail

Chocola bevat kleine hoeveelheden anandamide, een cannabinoide dat in de hersenen gevonden wordt. Sceptici beweren dat je kilo's chocola moet eten om het effect te merken en nog veel meer om er stoned van te worden. Toch moet opgemerkt worden dat N-oleolethanolamine en N-linoleoylethanolamine, twee 'neefjes' van anandamide in chocola beide de afbraak van anandamide verhinderen. Er wordt gespeculeerd dat zij het gevoel van welbevinden door anandamide kunnen aanzwengelen, bevorderen en verlengen.

Verder bevat chocola caffeine, zij het in bescheiden hoeveelheden. Je krijgt het makkelijker binnen van koffie en thee. Het theobromine gehalte van chocola zou bij kunnen dragen - maar niet genoeg om het te bepalen - aan de subtiele maar wezenlijke uitwerking van chocola. Vervolgens bevat chocola ook nog tryptofaan, een essentieel aminozuur. De concentratie van tryptofaan is de snelheidsbeperkendende factor bij de productie van de stemmingsbepalende neurotransmitter serotonine. Een verhoogde serotonine spiegel vermindert spanningen. Toch zijn er ook andere bronnen van tryptofaan.

Net als andere smakelijke zoetwaren, zorgt het eten van chocolade voor de aanmaak van endorfinen, de lichaams eigen opiaten. Een verhoogde endorfine spiegel verlaagd de pijngevoeligheid van chocola. Endorfinen dragen waarschijnlijk bij aan de warme innerlijke gloed in gevoelige chocoholics.

Acute maandelijkse chocoladehonger bij vrouwen vlak voor de menstruatie kan gedeeltelijk verklaard worden door het hoge magnesiumgehalte. Voor de menstruatie is de hormoonspiegel van progesteron hoog. Progesteron bevordert vetopslag en voorkomt het gebruik ervan als brandstof. Een verhoogd progesterongehalte kan dus de lust voor vette etenswaren doen toenemen. Er is een study waarin gerapporteerd wordt dat 91% van chocoladeschrokken gerelateerd aan de menstruatiecyclus plaats heeft tussen ovulatie en de start van de menstruatie. 15% van de mannen geeft toe wel eens een onbedwingbare behoefte aan chocola te hebben, tegen 40% van de vrouwen. Chocoladeaanvallen zijn meestal het hevigst in de late middag en vroege avond.

Misschien is het belangrijkste geheime ingredient van chocola wel de fenylethylamine, het liefdesstofje. Toch is de rol van chocolade als amfitamine onderwerp van discussie. Het meeste, zoniet alle fenylethylamine uit chocola is al omgezet voor het het centrale zenuwstelsel kan bereiken. Sommige mensen kunnen heel gevoelig zijn voor de effecten, zelfs in zeer kleine hoeveelheden.

Fenylethylamine komt van nature in heel kleine concentraties voor in de hersenen. Het maakt mesolimbisch dopamine vrij in de plezier-centra. En het piekt tijdens een orgasme. Wanneer het in onnatuurlijk hoge doses wordt ingenomen kan het zorgen voor stereotypisch gedrag, nog meer dan amfitamine. Fenylethylamine bevordert gevoelens van aantrekking, opgewondenheid, euforie, maar ook duiziligheid. Een van de afbraakproducten is in zeer hoge concentraties aanwezig bij lijders aan paranoide schizofrenie.

Nog te verwerken

The invention of the cocoa press in 1828 by C.J. Van Houten, a Dutch chocolate master, helped reduce the price of chocolate and bring it to the masses. By squeezing out cocoa butter from the beans, Van Houten's "dutching" was an alkalizing process.
In his 1923 volume The Cocoa and Chocolate Industry, Arthur W. Knapp attributes the rise in popularity of cocoa to these innovations:
1.The introduction by Van Houten of cocoa powder as we now know it.
2.The reduction of the duty to a low figure which remained constant for a number of years.
3.The great improvements that have taken place in the methods of transport.
4.Improvements in the manufacture of eating chocolate.
Daniel Peter of Vevey, Switzerland, experimented for eight years before finally inventing a means of making milk chocolate for eating in 1876. He brought his creation to a Swiss firm that today is the world's largest producer of chocolate: Nestle.
 

Hoe en wat met chocola

Goed lezen wordt wel aanbevolen. Hier en daar zullen (in de toekomst) de recepten van technisch/eigenwijs commentaar worden voorzien. Wie leuke bijdragen heeft kan die ook opsturen. Zo mogelijk worden deze bijdragen ook opgenomen.

Eet smakelijk

Truffels een recept voor ongeveer 25 romige chocoladetruffels.

Bonbons 1 hiermee maak je ongeveer 15 heerlijke pistache-kokosbonbons.

Warme sneeuwbollen met een kruidige chocoladesaus.

Chocoladewafels. Recept voor acht stuks.

Recepten bij anderen:

Links History of chocolate
NUMMY MUFFIN COCOA BUTTER: Mythos: Main Page
Chocolate
The internet cookbook: Chocolate
Chocolate & Cholesterol
Facts on cocoa
Chocolate History
What Is Chocolate, Anyway?
Speciality oils and fats - Glossary of terms
The Good News About Chocolate

The Appreciation of Chocolate

Nederlandse Cacao Vereniging
International Cocoa Organisation
Amerikaanse site voor chocoladeliefhebbers
Virtual Chocolate
Chocolate organisation
Cocoa and chocolate
American cocoa research institute
Choconet
Chocoholics
Cocoaplanet
chocolatestore
 

vraag: hoe heet de stof in chocolade die de mens ook zelf aanmaakt wanneer hij
verliefd is? het zou de reden zijn dat sommige mensen massa's chocolade
eten in geval van liefdesverdriet.

Ik kan je ook geen antwoord geven, maar een paar opmerkingen kan ik wel maken.
Ten eerste bevat chocola, net als koffie en thee, caffeine en dat is gewoon een pepmiddel (al is dit niet een stof die je lichaam aanmaakt). Verder is suiker ook een belangrijke "gevoelverbeteraar". Mensen eten niet alleen chocolade en niet alleen bij liefdesverdriet. Zowiezo eten veel mensen zoete dingen als ze zich niet prettig voelen, en chocolade is dan een erg lekkere zoeternij die ook nog andere peppers bevat.

 In januari moeten wij een praktisch onderzoek doe. Als onderzoek hebben wij gekozen voor een extractie van chocolade met nog een onderzoek naar de (on)verzadigbaarheid van vetten.

Ik vind het leuk dat chocolade jullie interesse voor een onderzoek heeft gekregen en dat jullie daarvoor bij mij aankloppen. Maar het begin van elk goed stuk onderzoek is het nauwkeurig definieren van wat je wil doen en wat je denkt te bereiken. En als je later ook nog onderzoek doet, vooral ook waarom je het wilt doen.
De eerste raad die ik jullie dan ook wil geven is om eerst jullie doelstelling beter uit te werken. Wat stel je je bijvoorbeeld voor bij "extractie van chocolade". Wil je alleen naar de vetzuursamenstelling kijken, of wil je de algemene samenstelling weten, ga je naar pure of melkchocolade kijken, enzovoort.
Daarna moet je kijken hoeveel tijd een en ander gaat kosten (vergeet daarbij de uitwerking niet, die neemt meestal het grootste gedeelte in beslag!) en zet dat uit tegen de beschikbare tijd. Als je dit gedaan hebt, maak je een keuze uit de vooraf bedachte experimenten en die ga je dan uitvoeren.

Ik weet niet wat jullie je voorstellen bij een compleet universitair laboratorium, maar ik vrees dat een hoop technieken niet beschikbaar zijn voor jullie, en al helemaal niet "alle beschikbare stoffen". Veel technieken zijn zo specialistisch dat zelfs de meeste chocoladefabrikanten er niet over beschikken. En heel veel stoffen zijn te duur, te giftig of domweg verboden om zomaar op een school ter beschikking te hebben.
Ik kan wel een methode opzoeken waarmee je de suiker uit een portie chocolade wast. Je kunt dan bijvoorbeeld bepalen hoe groot die portie was. Dat is al een heel project op zich. Daarbovenop kun je met een Joodbepaling de onverzadigdheid van de chocolade kunnen bepalen. Je zou deze beide experimenten bijvoorbeeld kunnen doen voor drie verschillende soorten chocolade, de een wat harder (bijvoorbeeld moderne "extra puur", of Verkade Puur) de ander zachter, bijvoorbeeld Milka, en een reep ertussen in, een gewone melkchocolade bijvoorbeeld.
Het is dan interessant om te kijken of je het suikergehalte en/of de onverzadigdheid van de repen kunt koppelen aan de hardheid van de reep zoals je die kunt breken, of eten natuurlijk.

Wij zijn wegens technisch onderzoek zeer geinteresseerd in een aantal
fysische gegevens van diverse soorten vetten en olien. De gegevens waar
wij voornamelijk in geinteresseerd zijn, zijn: smeltpunten en
voornamelijk de bijbehorende smeltwarmtes. Tevens zijn voor ons zeer van
belang de warmtegeleidbaarheid in vloeibare en vaste vorm.

Indien u ons hier verder mee zou kunnen helpen zouden wij u zeer
dankbaar zijn.

Het beste wat je kunt doen is de juiste (tabellen)boeken opzoeken, zowel voor achtergrond als voor de gegevens die je noemt. Je kunt bijvoorbeeld denken aan
* melting and solidification of fats, A.E. Bailey, (1950) Interscience publischers, inc. New Yourk
* Lipid Handbook, F. Padley (diverse uitgaven)
 

In VWO-6 oude stijl moeten we een practisch schoolonderzoek doen voor biologie en scheikunde.
We hebben besloten om de relatie te onderzoeken tussen percentage vet in melk van een beest en het percentage vet van het lichaamsgewicht van een beest.
We gaan uit van een methode waarbij we met behulp van de zuurgraad de molariteit van een stof bepalen. We voegen een bekende overmaat loog toe, we meten de zuurgraad als alles gereageerd heeft, en dan weten we hoeveel molekulen vet gereageerd hebben met loog.
Om de methde te testen beginnen we met zonnebloemolie(100% vetten). Bij 1,0 M wilde niet alles reageren, bij pure NaOH reageerde alles maar de reactieproducten waren vast,zodat de zuurgraad niet bepaald kon worden.
We vermoeden dat we of van een foute methode uitgaan om vetgehalte te bepalen of dat we uitgaan van een foute reactievergelijking.
We verzoeken u, als u er tijd voor heeft, om ons te helpen hiermee bijvoorbeeld met de juiste reactievergelijking of de beste vetbepalingsmethode.

Hoewel dit soort analyses een beetje buiten mijn eigen terrein ligt, wil ik je el een tip geven: je wil graag een percentage meten vergelijkbaar met melk. Dat zit dus ver onder de 100% van de zonnebloemolie. Als je dus wilt testen, kun je beter beginnen met een 10% en een 5% zonnebloemolie in water mengsel. Wie weet lukt het dan wel.
Een ander punt, wat niet voor iedereen vanzelfsprekend is, je bepaald met een dergelijke methode het aantal vetzuren. Die van zonnebloemolie zijn (bijna) allemaal van het type C18, enkel of dubbel onverzadigd. In melkvet zit ook heel wat C16, C14 .... tot en met C4. Dat betekent dat evenveel moleculen vet in melk minder gewicht in vet betekent.
Mochten jullie er nog niet uitkomen en ook geen andere methode kunnen vinden (wel even zoeken hoor!) zal ik hier eens vragen of een van mijn collega's een methode weet die voor 6VWO zelf is uit te voeren.
 

Would you happen to know which crystal form of cocoa butter is most stable in the manufacture of chocolate, beta or beta-prime? Or in reality, is there a mixture of the two that is considered "stable" by the industry?

The form of cocoa butter stable in chocolate is definitely beta. If any beta prime is present after production, this will lead to a fast bloom formation, making the chocolate look grayish and all gloss lost. Also in industry no such mixture is considered stable. In chocolate look-alikes, where other fats have replaced the cocoa butter, beta-prime might exist as the stable phase. However, such a product should not be considered to be a chocolate.
 

Chocolade als medicijn
 

Onderzoekers aan de universiteit van Californië hebben aangetoond dat chocolade goed is voor het hart. De chocolade zou de functie van bloed en bloedplaatjes verbeteren, wat belangrijk is voor de algemene cardiovasculaire gezondheid. Het grootste deel van het onderzoek was gesponsord door chocoladefabrikant Mars.

Carl Keen, professor in de voeding aan de universiteit van Californië, denkt zelfs dat chocolade onderdeel zou kunnen zijn van een gezond dieet. Chocolade bevat flavonoïden, natuurlijke plantaardige verbindingen die de activiteit van bloedplaatjes remt en de doorbloeding verbetert. Het bruine snoepgoed heeft dezelfde werking als aspirine in de stimulatie van het hart, maar de effecten zijn minder groot, aldus Keen.

Maar er is nog meer goed nieuws voor de 'chocoholisten'. Een studie van Cesar Fraga van de universiteit van Buenos Aires, bekeek de antioxidant effecten van natuurlijk voorkomende verbindingen in chocolade, bekend als procyanidines. Consumptie van chocolade leidt tot een verhoogde absorptie van sommige procyanidines als ook een toename in de antioxidant werking van bloed. Dit zou de ontwikkeling van hartziekten helpen vertragen.

Het ging over de 6 kristalvormen waarover gesproken wordt op de uva- pagina en
over eventuele informatie over migratie van vetten.
Zou je me kunnen helpen aan deze of gerelateerde informatie over chocolade ?

Ik ben wat op reis geweest, vandaar dat je niet per kerende email je antwoord hebt gekregen. Ik zal een recent review artikel over vetten opsturen, samen met een exemplaar van mijn proefschrift. Over de polymorfie van vetten zul je daarin een hoop kunnen lezen, over vetmigratie erg weinig.
Van cacaoboter zijn al sinds midden jaren zestig zes polymorfen bekend in de literatuur (heel origineel vorm I t/m VI genoemd). Niettemin is er ook al jarenlang veel discussie over het hoe en wat van de vetpolymorfie. En aangezien hier nogal wat traditie (lees conservatisme) bij de industrie mee gemoeid is, en er nogal wat mensen hun eigen stokpaardjes berijden, is het niet aannemelijk dat daar binnenkort verandering in komt.
Ik weet niet welke kristalvormen ze aan jou geleerd hebben, maar ik kan me voorstellen dat je de beta, de beta accent of beta prime, de alfa en de sub-alfa of gamma hebt geleerd. Dat klopt dan, maar is niet volledig. De beta bestaat tenminste uit twee typen, de beta(VI) en de beta(V), welke ook nog eens naast elkaar kunnen voorkomen. De beta accent bestaat volgens de gevestigde literatuur ook uit twee typen, de beta'(IV) en de beta'(III). Volgens de huidige stand van de wetenschap (lees: ons onderzoek) zijn er tal van tussenvarianten te vinden voor de beta accent, een hele reeks, waardoor wij er weer voor kiezen om die weer samen te schuiven onder 1 noemer, de beta prime reeks. De alfa en de sub-alfa (gamma) zijn elk aparte fasen, maar in tegenstelling tot wat jij in je tekstboek zult hebben staan, zijn hun smeltpunten niet 21 en 17 graden, maar 17 en 3 graden. Je ziet, het is niet een eenvoudig onderwerp.

Ik vind het leuk om te lezen dat Folia aandacht gaat besteden aan het prachtige onderzoek van onze vakgroep kristallografie, onderzoek waar in de hele chocoladewereld over gesproken wordt (nou ja, ten minste dan bij enkele bedrijven die er nog research op na houden).

Nu meen ooit wel eens ergens gelezen te hebben dat aan chocolade allerlei
eigenschappen kunnen worden toegedicht. Naast dat het erg lekker is, zou het
ook nog eens stimulerend werken en zelfs als substituut voor sex kunnen
dienen. Er wordt in ieder geval wel eens iets in die richting gezegd en
geschreven. Of dat allemaal klopt weet ik niet, maar u weet dat misschien
wel. Ik kwam uw naam tegen op het internet, en uw bijnaam Kees 'chocolade'
van Malssen sprak boekdelen.

Ik voel me zeer vereerd, dankjewel. Ik weet tot op redelijk niveau over de soort eigenschappen die je hier noemt, waar trouwens anti-oxidanten en ijzer nog kunnen worden toegevoegd (je weet wel, het 'elke dag een glaasje wijn' effect, maar dan beter!!). Maar mijn echte specialisme betreft het vet in de chocolade: cacaoboter. Daar doe ik al meer dan tien jaar wetenschappelijk onderzoek naar (ja en ik ben voorlopig nog niet klaar, je zou versteld kunnen zijn hoeveel daarover nog niet bekend is). Om een ideetje te geven: waarom slaat chocola soms wit uit en soms niet (het korte antwoord: verkeerd gemaakt of verkeerd bewaard, het lange antwoord, ja dat is erg lang en nog niet af, daar besteed ik ook nog steeds tijd aan).

Ik kwam je pagina tegen (via via) en vroeg me af of jij misschien instaat bent om mij wat meer te vertellen over de eigenschappen van Cacao boter terwijl het nog in de Cacao poeder zit? 10 tot 26% boter   Ik weet niet zeker of dit ook bij het onderzoek hoort waar jij je mee bezig houdt maar wie niet waagt wie niet wint !!   Er zijn vrij veel vragen over de stollings curve en de invloed hiervan op de kleur van het cacao poeder, tijdens en na het koelen !   Ik ben als operator werkzaam bij "voorheen" Bensdorp, en vroeg me af waarom het koelproces (tussen de 10 & 20 graden celcius) zo weinig invloed heeft op de uiteindelijke uitwendige kleur van de poeder.   Als ik me niet vergis is +/- 30 graden het stollings punt, hier ligt volgens mij de uiteindelijke poederkleur al vast. toch koelen we terug naar 10 graden, i.v.m. de weer oplopende temperatuur vanuit de kern van een poeder deeltje. En volgens velen omdat wanneer we niet terug koelen, de kleur (uitwendig) zou veranderen.   Met name dit laatste vind ik erg ongeloof waardig :-)   Zelfs productie chefs en cacao experts kunnen mij geen "geloofwaardige" uitleg geven voor deze vraag waar ik al een tijdje mee rondloop.

Om meteen even door te gaan naar de kleur: nee en ja (zoals je al kon verwachten, er is geen eenvoudig antwoord).
Om met de nee te beginnen. Cacaoboter is (vrijwel) kleurloos, de kleur van je product wordt door het poeder bepaald en kan beinvloed worden door de eerdere stappen in het proces, zoals alkaliseren (maar daar hoor jij meer van te weten dan ik).
Waarom dan toch dat verdere doorkoelen en die verhalen van invloed van de cb op de kleur? Dat verder doorkoelen is inderdaad nodig, omdat bij stollen van cacaoboter (dus niet het poederdeeltje) warmte vrij komt (net als omgekeerd, je veel energie erin moet stoppen om iets te smelten) als je die warmte niet zou afvoeren door extra te koelen, zou je vast-vast overgangen van de cacaoboter kunnen krijgen. En hier komen we dan op de kleur: net als een reep chocola wit kan uitslaan (vetrijp of vetbloem genoemd) kan ook cacaopoeder "wit uitslaan" en goed koelen kan de kans hierop beperken. Als die vetrijp optreedt, zie je dat als een soort grijze sluier over je poeder heen. Het lijkt dus een kleurverandering, maar is het feitelijk niet: alleen het licht wordt meer verstrooid. Als je het cacaopoeder vervolgens verwerkt in je eindproduct, zie je er niets meer van terug. Het is vooral een probleem voor jullie klanten, die denken dat het product niet goed is, omdat die vetrijp erin zit (overigens kan dit vaak samengaan met klontering en dat is echt een probleem.